LE PAIN EST-IL SI BON ? – Article 2

Pain, blé et gluten, le pain est-il bon ?

Des produits chimiques dans le blé qui l’empêchent d’être mangé

Le blé et les céréales, en générales, présentent des composés qui peuvent vous priver de nutriments essentiels et lentement laisser s’échapper des effets toxiques. L’un d’entre eux est l’agglutinine du germe de blé (AGB). Des études ont montré que l’AGB pouvait avoir des effets toxiques directs les tissus de notre corps, y compris le cœur et le cerveau. La recherche scientifique exploite la capacité de pénétrer facilement les cellules du cerveau comme vecteur pour transporter des médicaments soignant la maladie d’Alzheimer.

Comme le gluten, l’AGB peut également perturber votre système hormonal, affaiblir le système immunitaire, provoquer des problèmes digestifs et favoriser l’inflammation systémique. ”Les plus fortes concentrations d’AGB se trouvent dans les céréales entières y compris dans les graines germées soi-disant si “bonnes pour la santé” !
Des études montrent que même si vous n’avez pas “d’intolérance au gluten”, cet aliment peut malgré tout causer une inflammation et des perforations de l’intestin ouvrant la voie aux substances indésirables pour passer dans notre circulation sanguine. Près de 50% des patients nouvellement diagnostiqués comme ayant la maladie cœliaque ne ressentent pas de douleurs abdominales.

Voici quelques-uns des symptômes que cela peut créer :

  • Des maux de tête et de la fatigue
  • Des problèmes chroniques de sinus et une immunité en baisse
  • De l’arthrite, des douleurs osseuses et articulaires
  • Des carences nutritionnelles, et
  • Une très longue liste d’affections cutanées, notamment tout ce que l’on peut imaginer de l’acné jusqu’aux rides.

Ce qui est malgré tout incroyable, c’est qu’Il y a plus de 50 ans, les médecins ont découvert que certains malades mentaux avaient des améliorations spontanées quand on ne leur donnait plus de pain. Espérons que nous soyons encore sains d’esprit !
Très concrètement, si vous souffrez de dépression, d’insomnie, d’anxiété, de démence ou d’un trouble psychiatrique ou neurologique, il y a de fortes chances que la suppression des céréales soit une première réponse au problème.
Croyance – Si tout ce que vous avez lu sur le pain vous fait supprimer les petits pains, les biscuits, les baguettes et tous les pains divers et variés que l’on trouve dans le commerce, pour toujours, cela peut se comprendre. Mais si en plus, les céréales entières et la plupart des pains sans gluten ne sont pas bons non plus… alors que reste-t-il ? Où est le bon pain quotidien source de bonne santé ? Un VRAI pain, un pain tellement délicieux que vous ne juriez plus que par lui.

Kelley Herring, la fondatrice de Healing Gourmet, est le premier fournisseur mondial de recettes bio, de menus et de repas bons pour la santé qui permettent de perdre du poids. Elle est aussi l’auteur de plus d’une douzaine de livres et d’e-books, une série de quatre livres, publiés par McGraw-Hill, « sur le pouvoir des aliments et des nutriments qui sont bénéfiques pour la santé et protègent des maladies ». Biochimiste nutritionnelle de formation, elle passe beaucoup de temps entre la bibliothèque et le laboratoire. Pour elle c’est une passion.

Elle a écrit un e-book (en anglais) intitulé « Des desserts sans culpabiliser » où elle montrait « comment utiliser les aliments ayant une puissance métabolique pour créer des desserts délicieux (et sains) sans gluten et à faible indice glycémique ». Ces recettes font références dans le monde entier et viennent en aide aux diabétiques. Mais un point n’a eu de cesse, pour elle, de revenir à maintes reprises. « Il semble que les gens aient beaucoup de mal à abandonner le pain. Et s’ils le font, ils sont frustrés du plaisir de déguster un hamburger avec du bon pain, ou un morceau de pain français à l’ail et à l’huile ou encore d’avoir le simple plaisir du beurre fondu sur du pain grillé chaud ».

Pour moi aussi, ces plaisirs simples m’ont aussi manqué. Ils nous maquent à tous. Finir un repas convivial avec un morceau de pain et du fromage, bien sûr que cela manque ! Cela fait partie de notre histoire, de notre gastronomie, le pain c’est l’esprit même de la France. Mais maintenant, a quel prix pour la santé !

De nombreux aspects du pain sont pour la plupart hélas, liés au gluten. Il participe au croustillant à l’extérieur autant qu’à la texture moelleuse à l’intérieur. Il favorise la levée du pain, rend la pâte à pizza épaisse et moelleuse et assure la stabilité et la consistance des produits cuits au four. Que dire de la cuisson qui est une science. Et la cuisson sans gluten, avec des ingrédients à faible indice glycémique relève de la science EXACTE.

Vous ne pouvez pas simplement utiliser de la farine sans céréales à la place de la farine classique et vous attendre comme par “magie” à obtenir ce que vous aimez dans le pain. Si vous avez remplacé la farine de blé dans une recette de pain, vous avez sans doute trouvé cela plus difficile à réaliser que de remplacer le sucre dans un dessert. Pas simple du tout, vous savez sans aucun doute de quoi je parle. Etre boulanger cela ne s’improvise pas. Et si mon but était de créer des pains si bons qu’ils pourraient être servis dans un restaurant :

  • Ils devaient être faits avec de véritables ingrédients alimentaires qui soient accessibles à tous
  • Ils ne contiendraient pas de céréales ou de gluten
  • Et le produit final devait être à faible index glycémique – pas de pics de sucre dans le sang.

Mais ce n’est pas tout… il faut aussi que les recettes soient rapides et faciles à faire. Surtout pas de techniques compliquées, aucun équipement complexe (pas même une machine à pain) et pas besoin de pétrir. Tout le monde doit pouvoir le faire. Parce que nous avons tous des préférences gustatives, peut-être des allergies, des besoins alimentaires différents, il faut adapter les ingrédients pour correspondre à la demande. Pour faire tout cela, il faut réinventer les règles de cuisson.

Bêtement, je pensais que tout ce que j’avais à faire, c’était de prendre quelques recettes de pain classique et d’adapter les ingrédients en vue d’une versions bonne pour la santé, en faire mes recettes préférées. Après avoir acquis une machine à pain dernier modèle, j’ai adapté les recettes qui étaient livrées avec, en modifiant les farines. J’ai acheté des farines bio, certaines sans gluten, Oui mais voilà, cela ne s’est pas passé comme je le souhaitais. Tous les cycles préréglés, livrés avec la machine, ne permettent pas toutes ces manipulations, résultat : j’ai abandonné la machine et pétri à la main puis cuit dans un four traditionnel.

En fait, en moyenne, les pains maison ont :

  • Moins de sucre que dans deux grains de raisin frais
  • Moins de glucides que dans un quart de pomme
  • Autant d’acides gras mono-insaturés bons pour le cœur que dans 10 amandes
  • Autant de protéines que dans un blanc d’œuf, et
  • Autant de fibres que dans une portion de brocolis

Vous ne pouvez pas espérer trouver ces atouts dans la majorité des autres recettes de pain sans gluten. Leur teneur en amidon très élevée fera exploser la demande en insuline. Et si vous êtes allé acheter du pain sans gluten dans un magasin spécialisé ou bio, vous serez étonné de voir combien ces pains fraîchement sortis du four sont meilleurs, et vous n’aurez pas besoin de vous soucier du nombre d’ingrédients artificiels, d’agents de conditionnement de pâte, de graisses malsaines, ou de conservateurs chimique qu’ils contiennent.

En valeur nutritionnelle moyenne pour ces pains sans gluten que l’on trouve dans le commerce, on retrouve les valeurs suivantes :

  • 70% de glucides en moins
  • 55% de sucre en moins
  • 167% de protéine en plus
  • 167% de fibres en plus

Il faut aussi ajouter que vous pourrez profiter de cette valeur nutritionnelle supérieure pour moins de la moitié du coût. Vous ne pourrez pas croire comme il est facile et rapide de concocter des pains fraîchement cuits sans céréales et sans gluten…
Il est à noter que l’on peut substituer le pain avec des galettes de riz, de sésame, etc. C’est galettes doivent être achetées en magasins bio ou dans un rayon bio de supermarché. Prenez le temps de lire les étiquettes de ces produits et bannissez tous ceux qui font appel à des amidons, qu’ils soient de maïs ou de pommes de terre. Ce sont les amidons qui font monter considérablement le taux de glycémie.

Ces galettes remplaceront avantageusement le pain. Elles offrent des goûts différents auxquels on s’adapte facilement. Seul inconvénient, on ne peut pas saucer. C’était d’ailleurs là, que l’on consommait le plus de pain. Il existe en boulangerie, des pains réalisés à partir de farine de maïs. Ils sont la plupart du temps de bonne qualité et remplace très bien le pain ou la baguette, mais ne sont pas sans gluten. Si vous ne pouvez vous passer de pain, il reste la solution d’acheter de la farine, autre que la farine de blé (riz, sésame, maïs,…) dans un magasin bio et de préparer soit même son pain. Ce n’est pas très long, un fois par semaine, on réalise la quantité pour la semaine. C’est le gage de qualité de ce que l’on mange. Pas de produits chimiques additionnels comme les pesticides, fongicides et herbicides qui nous détruisent nous aussi à petit feu.

Kelley Herring, d’Healing Gourmet, à réalisé un site internet (en anglais mais qui peut être traduit en français) reprenant une grande partie de toutes les recettes qu’elle à mise au point, tant pour le pain que pour d’autres plats, à l’attention des diabétiques que l’on peut trouver à l’adresse suivante : Diabetes recipes.

Les différents ouvrages qu’elle présente comprennent également des recettes pour vous aider à créer des petits déjeuners et des collations pour l’après-midi qui soient bonnes pour la santé, qui vous rassasieront pour plusieurs heures et réveilleront votre métabolisme pour la journée, sans faire monter votre glycémie !

Le pain est-il si bon ? – Article 2
Patrick Rossi

 


 

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